Kroer er steder for autentisk østrigsk krokultur

Peter Stiftskeller i Salzburg gør krav på den prestigefyldte titel som den ældste restaurant i Europa, måske endda i hele verden. Historien om “Stiftskulinarium”, som det kaldes i dag, er en afspejling af den evolutionære udvikling af gastronomien. Denne institution er ikke kun en kulturel institution, men er også tæt sammenvævet med sociale fremskridt. Det er historisk dokumenteret, at kælderen fik officiel tilladelse til at servere øl i 1803 og på det tidspunkt havde etableret sig som en vinbar, hvor der kun blev serveret vin produceret af munkene. Gad vide, om der allerede dengang fandtes menuer og drinkskort? “Stiftskulinarium” konkurrerer om titlen som den ældste kro med bl.a. “Röhrl” i Eilsbrunn i Tyskland, som har været drevet af den samme familie siden 1638. Det oprindeligt jordnære køkken i St. Peter Stiftskeller har udviklet sig til et mødested for gourmeter. Ud over traditionelle retter som kogt oksekød og kalvegulasch med fløde kan gæsterne nu også finde eksklusive retter som Ikarimi-laks eller “Vitello Garnelo” på træmenuerne.

En pubs have giver skygge

Pubkulturen, der engang blomstrede, kæmper i dag med udfordringer: Sociale forandringer, ændringer i mobilitet og spisevaner, alkoholgrænser og rygeforbud lægger pres på den. Moderne cateringkoncepter og internationale køkkener konkurrerer med traditionelle værtshuse, hvilket fører til et fald i investeringer, innovation og i sidste ende gæster. Resultatet er, at antallet af pubber hele tiden falder.

Gæstfrihedens dyd

Men kroernes oprindelige funktion, at tilbyde rejsende overnatning (hvordan så hotelmapperne ud dengang?) og mad og at fungere som steder for gæstfrihed og udveksling, er stadig en tradition, der er værd at bevare. Folk fra alle samfundslag, fra storbønder til borgmestre, mødtes ved stambordet og traf beslutninger af politisk betydning. Kroer blev centrale sociale mødesteder i landområderne, hvor klubber og hold samledes. Følelsen af at være “hjemme” på kroen understreger det tætte fællesskab. Værten, som er central for sammenkomsten, dyrker gæstfriheden og driver sin forretning med charme og erfaring. Mange kroer, som ofte har været familieejede i generationer, står over for et problem med manglende generationsskifte. Menuen er ofte kroens midtpunkt og definerer dens karakter gennem udvalget af østrigske klassikere, der er tilberedt til perfektion.

Suppe, schnitzel, øl

Visse retter er essentielle for pubmenuer: en fremragende oksekødssuppe, schnitzel, indmad, typiske paprikaretter som gullasch eller paprikakylling og søndagsstegen, som altid er frisklavet. Et godt udvalg er vigtigere end et omfattende menukort, som måske indeholder hver gæsts yndlingsret. Det autentiske østrigske køkken, som kræver meget arbejde og håndværk, bliver mere og mere sjældent. Desuden skal priserne i en traditionel pub være sådan, at alle har råd til maden. Dette krav øger presset på restauratørerne, hvilket svarer til situationen for de wienske kaffehuse, hvor fortidens økonomiske model ikke længere er bæredygtig. Ud over typiske retter – og drikkevaremenuer – er brødkulturen, som ofte forsømmes, og en stærk øltradition kernen i den østrigske pubkultur. En traditionel pub er kendetegnet ved et udvalg af østrigske premium-øl af høj kvalitet, tappet med omhu og toppet med et tiltalende hoved. Vinkort er også et must.

Alle er gode værter

Traditionerne i den østrigske pubkultur lever i bedste velgående i byer og lokalsamfund over hele landet. Mange værtshuse, der er dybt forankret i deres lokalområde, bliver måske ikke berømte overalt, men nogle bliver sande institutioner. Værten Christian Grünauer lægger f.eks. stor vægt på at tilbyde retter i “Grünauer”, som er i overensstemmelse med hans egen smag, hvilket gør ham til en ægte vært. “Appiano” var tidligere kendt som en suppebar med Wiens ældste keglebane og en kyllingegrill, og den historiske atmosfære er bevaret på trods af ændringer i brugen. Ejeren Hannes Pruscha tilbyder stamgæster autentiske klassikere som stegt kylling, grammelknödel og powidltascherl i et familievenligt miljø. Restauranten “Zur Sonne” i Tulln tilbyder også et jordnært køkken. I Oberösterreich er “Keplingerwirt” i St. Johann am Wimberg og “Schloss Hochhaus” i Vorchdorf populære steder at tage hen. I Birkfeld i Steiermark imponerer “Gallbrunner” med perfekt tilberedt flæskesteg fra en brændefyret ovn. I Leogang i Salzburg er “Kirchenwirt” nu inde i sin sjette generation af førsteklasses restaurantkultur. Reitbauer-familiens “Steirereck am Pogusch” i Steiermark definerer også sig selv som en kro og demonstrerer på imponerende vis mangfoldigheden i dette begreb. Listen kunne fortsætte i det uendelige – et bevis på overfloden af fremragende kroer.

Hygge og gæstfrihed er meget vigtigt på østrigske kroer

Redningen er nær

Flere og flere initiativer er forpligtet til at fortsætte denne tradition. Kroer, der tilbyder regionale og traditionelle retter, kan få økonomisk støtte. I Wien organiserer handelskammeret en imagekampagne for at øge bevidstheden. I andre regioner engagerer borgerne sig selv, f.eks. i Hochneukirchen i Bucklige Welt i Niederösterreich, hvor der blev oprettet et kooperativ for at genåbne den gamle kro i landsbyen, “s’Hutwisch”. Beboerne kunne blive aktionærer for 150 euro, og kort tid efter at initiativet blev lanceret, blev kroen genåbnet med succes.

Mindre, men pænt, tak

Der er et andet ønske til moderne gæster: De skal bevæge sig væk fra presset fra store portioner. Små portioner i traditionel stil giver feinschmeckere mulighed for at nyde flere retter, ligesom ved fine dining. Det svarer til en moderne forståelse og kunne være et hul i markedet.

Konklusion

Den østrigske pubkultur, der konfronteres med sociale og økonomiske forandringer, bevarer sin dybe betydning for identitet og fællesskab på trods af udfordringer. Initiativer til at bevare og tilpasse sig moderne behov viser traditionens vitalitet og behovet for at fortsætte den. Kroer er fortsat uundværlige centre for kultur og samhørighed.