Menuer gennem tiderne: Romernes kost

Et af de mest betydningsfulde dokumentariske beviser er kogebogen fra det gamle Rom, “De re coquinaria” (“Om kogekunsten”), som i sin nuværende form er dateret til det 3. eller 4. århundrede e.Kr. Forfatteren er Marcus Gavius Apicius, en velkendt gourmet fra den romerske oldtid, som levede fra omkring 25 f.Kr. til omkring 42 e.Kr.

Plinius den Ældre, en af datidens berømte lærde, sagde om Apicius, at han praktiserede en uovertruffen grad af ekstravagance og var født til enhver tænkelig luksus. Denne vurdering kan retfærdiggøres af Apicius’ forkærlighed for usædvanlige retter som f.eks. flamingotunger.

“De re coquinaria” indeholder omkring 400 opskrifter, herunder omkring 100 sovseopskrifter. Selv om størstedelen af opskrifterne er ret jordnære – med nogle få undtagelser som “Sauzitzen” og “fyldte hasselmus” – afspejler det meget godt madkulturen i det gamle Rom, som grundlæggende var mere enkel, end man kunne forvente i dag. Mens luksuriøse fester, overdådige banketter og overdådige festmåltider snarere var undtagelsen end reglen, var eksotiske retter og kunstfærdige præsentationer næsten udelukkende at finde på overklassens menukort. Almindelige mennesker foretrak derimod meget enklere retter.

Hvad spiste de gamle romere primært?

Hovedbestanddelene i den romerske kost var kornsorterne byg og hvede, som man lavede mel af og forarbejdede til en simpel grød eller flade brød. Spelt var også meget vigtig og udgjorde ofte grundlaget for “puls”, den centrale fødevare i den romerske kost. Denne grød, som nogle gange blev beriget med rå eller kogte grøntsager, blev serveret til hvert måltid – morgen, middag eller aften. Havre blev hovedsageligt brugt som dyrefoder eller i form af grød.

For de romerske legioner var brød en uundværlig del af deres rationer; det såkaldte “panis militaris” (militærbrød) blev betragtet som soldaternes basisføde og fik derfor en central placering, hvilket karakteriserede det som “magtens fundament”. Hvert teltfællesskab, kendt som et “contubernium”, bestod af omkring otte mænd og havde håndmalede sten til fremstilling af mel. Legionærernes kost var på ingen måde ringere end de almindelige borgeres i Rom, som hovedsageligt spiste brød og grød.

Hvad var der på menuen til dessert?

Den søde fristelse for almindelige romere bestod hovedsageligt af æbler. Men ud over disse dyrkede romerne også andre frugter som pærer, kirsebær, blommer og vindruer, som middelhavsklimaet gav ideelle betingelser for. Nødder blev indsamlet i de nærliggende skove. Vin, den drik, der ofte fremstilles som romernes favorit i historiske film, var faktisk meget populær.

Den blev som regel fortyndet med vand, og børn fik “mulsum”, en most eller vin sødet med honning. Bortset fra frugtsaft og vand var mælk sjældent en del af den romerske hverdag og blev hovedsageligt brugt til bagning og madlavning. Hvis der blev drukket mælk, var det primært fåre- eller gedemælk. Rå komælk var sjældent en del af kosten og var mere forbundet med skikke hos folk på den anden side af Donau og Rhinen, som blev betragtet som barbariske. Bortset fra at vin meget ofte var at finde på drinksmenuen, levede romerne ellers et ret sundt liv efter nutidens standarder. Deres kost var næsten udelukkende vegetarisk, og kød kom sjældent på menuen, primært ved festlige lejligheder. En af hovedårsagerne til dette var de høje omkostninger til husdyr. I 79 e.Kr. var prisen på en modius (ca. 8,7 liter eller 6,5 kg) hvede i Pompeji f.eks. omkring 7,5 sestertier og kun omkring 3 sestertier for den samme mængde rug, mens et muldyr kostede utrolige 520 sestertier eller 130 denarer. En legionær under kejser Titus Flavius Domitianus kunne forvente en løn på omkring 300 denarer, minus udgifterne til hans udstyr. I modsætning hertil var fisk, især nær kysten, meget tilgængelig og billigere og blev også markedsført inde i landet som saltfisk. Frisk fisk blev ofte grillet og serveret med forskellige saucer (se “De re coquinaria”). Fisk var også en vigtig ingrediens i produktionen af “garum”, en populær fiskesauce, der også var kendt som “liquamen” og ofte blev brugt til konservering. Fisk som tun, ansjoser, ål eller makrel blev blandet med saltlage sammen med deres indvolde og nogle gange efterladt til fermentering i solen i månedsvis. Under denne proces blev proteinerne i fisken nedbrudt af enzymer i indvoldene. Den resulterende blanding blev derefter presset og filtreret flere gange for at opnå en klar, ravfarvet væske. Selv om slutproduktet havde en karakteristisk, men behagelig lugt, var lugten under produktionen så intens, at produktionsfaciliteterne blev placeret langt væk fra bosættelserne.

De daglige måltider

I det gamle romerske samfund var det almindeligt at spise tre gange om dagen. Morgenmaden, kendt som “ientaculum”, fandt sted mellem kl. 8 og 9 og bestod hovedsageligt af fladbrød, som med tiden blev suppleret med et stadigt stigende udvalg af bagværk. Mens de fattigere klasser normalt kun spiste deres fladbrød med salt, berigede de rigere romere deres morgenmad med æg, ost, honning og frugt. Frokosten, eller “prandium”, blev serveret mellem kl. 11 og 12 og blev betragtet som et lille måltid, selv om det stadig var mere omfattende end morgenmaden. De kolde retter, der var typiske for prandium, omfattede brød, skinke, ost, æg, nødder, oliven, svampe, dadler og figner. Lejlighedsvis blev der også serveret rester fra den foregående dags middag.

I det gamle Rom begyndte middagen, den såkaldte “cena”, som blev betragtet som dagens hovedmåltid, omkring kl. 15-16. På dette tidspunkt var alle daglige opgaver normalt afsluttet. Cenaen var mere end bare et måltid; det var en social begivenhed, som venner ofte blev inviteret til. Det var almindeligt, at gæsterne deltog i livlige diskussioner, halvt tilbagelænet på spisesofaer, “triclinia” (som spisestuen “triclinium” blev opkaldt efter). En simpel korngrød, kendt som “puls” eller “pulmentum”, lavet af spelt, vand, salt og fedt, udgjorde kernen i måltidet. Overklassen berigede denne basisret med æg, ost og honning, lejlighedsvis også med fisk og kun meget sjældent med kød. Med tiden blev cenaen udvidet betydeligt: Under den romerske republik blev en dessert bestående af frugt og skaldyr føjet til hovedretten, og mod slutningen af republikken var det ikke ualmindeligt, at måltidet blev opdelt i en forret, hovedret og dessert. Det var ikke ualmindeligt, at cena blev efterfulgt af en drikkefest, en “comissatio”. Vinen, som ofte blev fortyndet med vand eller smagt til med honning i løbet af dagen, blev nydt i sin rene form.

Vidste romerne, hvordan man opførte sig ved bordet?

Selv om der blev brugt knive og andre former for bestik i det romerske køkken, blev skeer primært brugt til at spise med, og de var især uundværlige til at smage på saucer. Nogle skeer havde så tilspidsede skafter, at de også var velegnede til at spidde små retter. For det meste serverede man dog med fingrene, og det at spise forsigtigt med fingerspidserne blev betragtet som et udtryk for god bordskik. Servietter blev ikke kun brugt til at rense fingrene, men det var også helt almindeligt og accepteret at tørre hænderne af i håret på slavebørn, hvis de var til stede, og servietter blev også brugt til at pakke rester ind og tage dem med. Denne praksis var generelt anerkendt, forudsat at det blev gjort inden for anstændighedens grænser. Opstillingen af spisesofaerne, triclinia, fulgte specifikke regler ved banketter, som også bestemte siddepladserne. Den foretrukne plads var den nederste på den midterste sofa (“lectus medium”), kendt som “locus consularis” eller “locus praetorius”, som var særlig kendt for sin bevægelsesfrihed. Værten indtog traditionelt den første plads på den nederste sofa (“lectus imus”), som gjorde det muligt for ham at vende sig mod æresgæsten når som helst. Den tredje sofa, den øverste sofa (“lectus summus”), gav også plads til op til tre personer. Dette siddearrangement tilskyndede til en kommunikativ udveksling og tillod både fysisk og visuel interaktion.

Konklusion

Sammenfattende kan man sige, at den romerske kost overvejende var sund, og at madkulturen var langt mindre spektakulær, end moderne sandalfilm vil have os til at tro. Måltidernes fælles aspekt fremmede de sociale bånd mellem de tilstedeværende – så længe man ikke blandede sig i politiske debatter.

En typisk romersk opskrift

Pullum Numidicum: Numidisk kylling

Denne specialitet har sine rødder i Numidia, en region i det nordlige Afrika. Den oprindelige opskrift krævede et krydderi kaldet silphium, som nok bedst kan sammenlignes med den asafetida, vi kender i dag, og som fås i specialiserede kryddeributikker. En lille advarsel: Asafetida, også kendt som djævlemøg, er kendetegnet ved en meget ubehagelig lugt. Denne lugt forsvinder dog, så snart krydderiet udsættes for varme under stegningen.
Tilberedningstid: 2 timer Ingredienser til 4 personer

• 1 kylling
• 3 tsk salt
• 2 laurbærblade
• 2 løg
• 1 tsk nelliker
• 1 gulerod
• 1 kvist rosmarin
• 1 tsk. asafetida
• 1 tsk peber
• 2 spiseskefulde klaret smør
• 50 g pinjekerner
• 1 teskefuld spidskommen
• 1 tsk korianderfrø
• 4 datoer
• 1 tsk rue
• 1 spsk rødvinseddike
• 1 tsk honning
• 4 spsk asiatisk fiskesauce
• 2 spsk olivenolie
• 1 tsk. majsmel

1. Læg kyllingen i en gryde med 2 liter vand, salt, laurbærblade, nelliker, rosmarin, den hakkede gulerod og et kvart løg, og lad det simre i 60 minutter.
2. Forbered saucen i mellemtiden. Stød pinjekerner, spidskommen og korianderfrø i en morter. Hak dadlerne, og skær det andet løg i fine tern. Sauter løgterningerne med lidt vand i en separat gryde. Tilsæt derefter de hakkede ingredienser, og rør 1 teskefuld peber, rue, eddike, honning, olie og fiskesauce i. Lad blandingen simre i 10 minutter. Opløs maizenaen i lidt vand, og rør den i saucen.
3. Tag kyllingen op af bouillonen, lad den køle af, og skær den så ud. Drys stykkerne med asafetida og den resterende peber, og steg dem på en pande med klaret smør. Anret de stegte kyllingestykker på en tallerken, og hæld saucen over dem. Servér med ris som tilbehør.