Los menús a través de los tiempos: La dieta de los romanos

Una de las pruebas documentales más significativas es el libro de cocina de la antigua Roma “De re coquinaria” (“Sobre el arte de la cocina”), que en su forma actual está datado en el siglo III o IV d.C. El nombre del autor asociado a él es Marcus Gavius Apicius, un conocido gastrónomo de la antigüedad romana que vivió entre el 25 a.C. y el 42 d.C. aproximadamente.

Plinio el Viejo, famoso erudito de la época, dijo de Apicio que practicaba un grado de extravagancia sin igual y que había nacido para todos los lujos imaginables. Esta apreciación está posiblemente justificada por la afición de Apicio a platos insólitos, como las lenguas de flamenco.

“De re coquinaria” contiene unas 400 recetas, incluidas unas 100 recetas de salsas. Aunque la mayoría de las recetas son bastante sencillas -con algunas excepciones como el “Sauzitzen” y los “ratones avellanos rellenos”-, reflejan acertadamente la cultura alimentaria de la antigua Roma, que era básicamente más simple de lo que cabría esperar hoy en día.

Mientras que los festines lujosos, los banquetes fastuosos y los banquetes opulentos eran más la excepción que la regla, los platos exóticos y las presentaciones elaboradas se encontraban casi exclusivamente en los menús de las clases altas. La gente corriente, en cambio, prefería platos mucho más sencillos.

¿Qué comían principalmente los antiguos romanos?

Los principales componentes de la dieta romana eran los cereales cebada y trigo, de los que se hacía harina y se transformaba en simples gachas o panes planos. La espelta también era muy importante y a menudo constituía la base de las “puls”, el alimento central de la dieta romana. Estas gachas, a veces enriquecidas con verduras crudas o cocidas, se servían en todas las comidas, por la mañana, al mediodía o por la noche. La avena se utilizaba principalmente como pienso o en forma de gachas.

Para las legiones romanas, el pan era una parte indispensable de las raciones; el llamado “panis militaris” (pan militar) se consideraba el alimento básico de los soldados y, por ello, se le otorgaba una posición central, que lo caracterizaba como “fundamento del poder”. Cada comunidad de tiendas, conocida como “contubernium”, estaba formada por unos ocho hombres y disponía de piedras de moler a mano para hacer harina. La dieta de los legionarios no era en absoluto inferior a la de los ciudadanos corrientes de Roma, que comían principalmente pan y gachas.

¿Qué había en el menú de postre?

La dulce tentación de los romanos de a pie consistía principalmente en manzanas. Pero, además de éstas, los romanos cultivaban otras frutas, como peras, cerezas, ciruelas y uvas, para las que el clima mediterráneo ofrecía condiciones ideales. Los frutos secos se recolectaban en los bosques cercanos. El vino, la bebida que a menudo se presenta como favorita de los romanos en las películas históricas, era sin duda muy popular.

Se solía diluir con agua y a los niños se les daba “mulsum”, un mosto o vino endulzado con miel. Aparte de los zumos de fruta y el agua, la leche rara vez se encontraba en la vida cotidiana romana y se utilizaba principalmente para hornear y cocinar. Si se bebía leche, era principalmente de oveja o de cabra. La leche cruda de vaca rara vez formaba parte de la dieta y se asociaba más con las costumbres de los pueblos de más allá del Danubio y el Rin, a los que se consideraba bárbaros.

Aparte del hecho de que el vino estaba muy a menudo en el menú de bebidas, los romanos llevaban una vida bastante sana para los estándares actuales. Su dieta era casi totalmente vegetariana, y la carne rara vez aparecía en su menú, principalmente en ocasiones festivas. Una de las principales razones era el elevado coste del ganado. Por ejemplo, en el año 79 d.C., los precios en Pompeya rondaban los 7,5 sestercios por un modius (aproximadamente 8,7 litros o 6,5 kilogramos) de trigo y sólo unos 3 sestercios por la misma cantidad de centeno, mientras que una mula costaba la increíble cifra de 520 sestercios o 130 denarios.

Un legionario a las órdenes del emperador Tito Flavio Domiciano podía esperar un salario de unos 300 denarios, menos el coste de su equipo. En cambio, el pescado, especialmente cerca de la costa, estaba ampliamente disponible y era más barato, y también se comercializaba en el interior como pescado salado. El pescado fresco se asaba a menudo y se servía con diversas salsas (véase “De re coquinaria”). El pescado también era un ingrediente importante en la producción de “garum”, una popular salsa de pescado, que también se conocía como “liquamen” y se utilizaba a menudo para su conservación.

Pescados como el atún, las anchoas, la anguila y la caballa se mezclaban con salmuera junto con sus vísceras y se dejaban fermentar al sol, a veces durante meses. Durante este proceso, las proteínas del pescado eran descompuestas por las enzimas de las vísceras. La mezcla resultante se prensaba y filtraba varias veces para obtener un líquido claro de color ámbar. Aunque el producto final tenía un olor característico pero agradable, el olor durante la producción era tan intenso que las instalaciones de producción se instalaban lejos de los asentamientos.

Las comidas diarias

En la antigua sociedad romana, era costumbre comer tres veces al día. El desayuno, conocido como “ientaculum”, tenía lugar entre las 8 y las 9 de la mañana y consistía principalmente en pan plano, que se complementaba con el paso del tiempo con una variedad cada vez mayor de productos horneados. Mientras que las clases más pobres sólo solían comer el pan plano con sal, los romanos más ricos enriquecían su desayuno con huevos, queso, miel y fruta.

El almuerzo, o “prandium”, se servía entre las 11 y las 12 de la mañana y se consideraba una comida pequeña, aunque seguía siendo más sustanciosa que el desayuno. Los platos fríos típicos del prandium incluían pan, jamón, queso, huevos, nueces, aceitunas, setas, dátiles e higos. A veces también se servían las sobras de la cena del día anterior.

En la antigua Roma, la cena, que se consideraba la comida principal del día, empezaba hacia las 15 o 16 horas. En ese momento se solían terminar todas las tareas cotidianas. La cena era algo más que una comida; era un acto social al que a menudo se invitaba a los amigos. Era costumbre que los invitados participaran en animadas discusiones, medio recostados en sofás de comedor, los “triclinia” (de ahí el nombre del comedor “triclinium”). Unas sencillas gachas de cereales, llamadas “puls” o “pulmentum”, elaboradas con espelta, agua, sal y grasa, constituían el centro de la comida.

Las clases altas enriquecían este plato básico con huevos, queso y miel, ocasionalmente también con pescado y sólo muy raramente con carne. Con el tiempo, la cena se amplió considerablemente: en la época de la República Romana, al plato principal se añadió un postre de fruta y marisco, y hacia el final de la República no era raro que la comida se dividiera en un entrante, un plato principal y un postre. No era raro que la cena fuera seguida de una fiesta para beber, una “comissatio”. El vino, que a menudo se diluía con agua o se aromatizaba con miel durante el día, se disfrutaba en estado puro.

¿Sabían los romanos cómo comportarse en la mesa?

Aunque en la cocina romana se utilizaban cuchillos y otros tipos de cubiertos, las cucharas se empleaban sobre todo para comer, y eran particularmente indispensables para saborear las salsas. Algunas cucharas tenían mangos tan afilados que también servían para pinchar platos pequeños. Sin embargo, la gente se servía principalmente con los dedos, por lo que comer cuidadosamente con la punta de los dedos se consideraba una expresión de buenos modales en la mesa.

Las servilletas no sólo se utilizaban para limpiarse los dedos, sino que también era bastante común y aceptado limpiarse las manos en el pelo de los niños esclavos si estaban presentes, y también se utilizaban servilletas para envolver las sobras y llevárselas. Esta práctica estaba generalmente reconocida, siempre que se hiciera dentro de los límites de la decencia. La disposición de los sofás del comedor, los triclinia, seguía unas normas específicas en los banquetes, que también determinaban la disposición de los asientos.

El asiento preferido era el más bajo del diván central (“lectus medium”), conocido como “locus consularis” o “locus praetorius”, que destacaba sobre todo por su libertad de movimientos. El anfitrión ocupaba tradicionalmente el primer asiento del sofá más bajo (“lectus imus”), que le permitía volverse hacia el invitado de honor en cualquier momento. El tercer sofá, el superior (“lectus summus”), también ofrecía espacio para hasta tres personas. Esta disposición de los asientos fomentaba el intercambio comunicativo y permitía la interacción tanto física como visual.

Conclusión

En resumen, puede decirse que la dieta romana era predominantemente sana y que la cultura alimentaria era mucho menos espectacular de lo que las modernas películas de sandalias nos quieren hacer creer. El aspecto comunitario de las comidas fomentaba el vínculo social entre los presentes, siempre que no te enzarzaras en debates políticos.

Una receta típica romana

Pullum Numidicum: Pollo Numidiano

Esta especialidad tiene sus raíces en Numidia, una región del norte de África. La receta original requería una especia llamada silphium, que probablemente sea la más comparable a la asafétida que conocemos hoy en día, disponible en tiendas especializadas en especias.

Una advertencia: la asafétida, también conocida como estiércol del diablo, se caracteriza por un olor intensamente desagradable. Sin embargo, este olor se disipa en cuanto la especia se expone al calor durante la fritura.

Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes para 4 personas

• 1 pollo
• 3 cucharaditas de sal
• 2 hojas de laurel
• 2 cebollas
• 1 cucharadita de clavo
• 1 zanahoria
• 1 ramita de romero
• 1 cucharadita de asafétida
• 1 cucharadita de pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla clarificada
• 50 g de piñones
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 4 fechas
• 1 cucharadita de ruda
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 cucharadita de miel
• 4 cucharadas de salsa de pescado asiática
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de harina de maíz

1. Pon el pollo en una cacerola con 2 litros de agua, sal, laurel, clavo, romero, la zanahoria troceada y una cebolla cortada en cuartos y cuece a fuego lento durante 60 minutos.
2. Mientras tanto, prepara la salsa. Muele en un mortero los piñones, el comino y las semillas de cilantro. Pica los dátiles y pica finamente la segunda cebolla. Sofríe los dados de cebolla con un poco de agua en una sartén aparte. A continuación, añade los ingredientes picados e incorpora 1 cucharadita de pimienta, ruda, vinagre, miel, aceite y salsa de pescado. Deja cocer la mezcla a fuego lento durante 10 minutos. Disuelve la harina de maíz en un poco de agua e incorpórala a la salsa.
3. Saca el pollo del caldo, déjalo enfriar y trocéalo. Espolvorea los trozos con asafétida y la pimienta restante y fríelos en una sartén con mantequilla clarificada. Dispón los trozos de pollo frito en un plato y vierte la salsa por encima. Sírvelos con arroz como guarnición.