Les auberges sont des lieux de culture gastronomique autrichienne authentique

Peter Stiftskeller” à Salzbourg revendique le titre prestigieux de plus ancien restaurant d’Europe, peut-être même du monde entier. L’histoire du “Stiftskulinarium”, comme on l’appelle aujourd’hui, reflète le développement évolutif de la gastronomie. Cette institution incarne non seulement une institution culturelle, mais est également étroitement liée au progrès de la société.

Il est historiquement prouvé que la cave a reçu l’autorisation officielle de servir de la bière en 1803 et qu’elle s’est établie jusqu’alors comme un bar à vin où l’on servait exclusivement le vin produit par les moines eux-mêmes. Je me demande s’il existait déjà des menus et des cartes de boissons à cette époque.

Le “Stiftskulinarium” est en concurrence pour le titre de plus ancienne auberge, notamment avec le “Röhrl” à Eilsbrunn, en Allemagne, qui est dirigé par la même famille depuis 1638.

La cuisine du St Peter Stiftskeller, qui était à l’origine une cuisine du terroir, est devenue un lieu de rencontre pour les gourmets. Outre les plats traditionnels comme le Tafelspitz et le goulasch de veau à la crème, les clients trouvent désormais sur les menus en bois des plats plus sophistiqués comme le saumon Ikarimi ou le “Vitello Garnelo”.

Le jardin d’une auberge offre de l’ombre

La culture des cafés et restaurants, autrefois florissante, est aujourd’hui confrontée à des défis : Les changements sociaux, l’évolution de la mobilité et des habitudes alimentaires, les limites d’alcoolémie et l’interdiction de fumer sont autant de défis à relever.

Les concepts de restauration modernes et les cuisines internationales font concurrence aux auberges traditionnelles, ce qui entraîne une baisse des investissements, des innovations et, en fin de compte, de la clientèle. Le nombre d’auberges diminue donc continuellement.

Vertu de l’hospitalité

La fonction initiale des auberges, qui était d’offrir le gîte (à quoi ressemblaient les portefeuilles d’hôtel à l’époque ?) et le couvert aux voyageurs et de servir de lieux d’accueil et d’échange, reste cependant une tradition qui mérite d’être préservée.

Des personnes de toutes les classes sociales, des grands fermiers aux maires, se réunissaient autour de la table des habitués et prenaient des décisions de portée politique. Dans les zones rurales, les auberges sont devenues des lieux de rencontre sociaux centraux, où se réunissaient les associations et les équipes.

Le sentiment d’être “comme à la maison” dans l’auberge illustre l’étroitesse de la communauté. L’aubergiste, qui joue un rôle central dans le rassemblement, cultive l’hospitalité et gère son établissement avec charme et expérience. De nombreuses auberges, souvent tenues par des familles depuis des générations, sont confrontées au problème du manque de successeurs.

Le menu est souvent la pièce maîtresse d’une auberge et définit son caractère par la sélection de classiques autrichiens préparés avec excellence.

Soupe, escalope, bière

Certains plats sont essentiels pour les menus des auberges : une excellente soupe de bœuf, des escalopes, des abats, des plats typiques à base de poivrons comme le goulasch ou le poulet au paprika et le rôti du dimanche, toujours fraîchement préparé. Un bon choix est plus important qu’une carte étendue, qui peut contenir le plat préféré de chaque client.

La cuisine autrichienne authentique, qui exige beaucoup de travail et de savoir-faire, se fait de plus en plus rare. De plus, les prix pratiqués dans une auberge traditionnelle doivent être tels que chacun puisse se permettre de manger. Cette exigence augmente la pression sur les restaurateurs, à l’instar de la situation des cafés viennois, où le modèle financier du passé n’est plus tenable.

Au cœur de la culture autrichienne des auberges se trouvent des plats – et des cartes de boissons – typiques, mais aussi la culture du pain, souvent négligée, et une forte tradition de la bière. Une auberge traditionnelle se caractérise par une offre de bières autrichiennes de qualité supérieure, tirées avec soin et couronnées d’une mousse attrayante. Les cartes des vins ne doivent pas non plus manquer.

Tout est bon

Les traditions de la culture autrichienne des auberges sont bien vivantes dans les villes et les communes de tout le pays. De nombreux restaurateurs, profondément enracinés dans leur environnement local, n’atteignent pas la notoriété partout, mais certains deviennent de véritables institutions. Le restaurateur Christian Grünauer, par exemple, met un point d’honneur à proposer au “Grünauer” des plats qui correspondent à ses propres goûts, ce qui fait de lui un véritable hôte.

Autrefois connu comme un débit de soupe avec la plus ancienne piste de bowling de Vienne et un grill à poulets, l’ambiance historique de l'”Appiano” a été préservée malgré le changement d’utilisation. Le propriétaire Hannes Pruscha propose aux habitués des classiques authentiques comme le poulet cuit au four, les Grammelknödel et le Powidltascherl dans un environnement familial.

L’auberge “Zur Sonne” à Tulln propose également une cuisine de terroir. En Haute-Autriche, le “Keplingerwirt” à St. Johann am Wimberg et le “Schloss Hochhaus” à Vorchdorf sont des lieux très appréciés. À Birkfeld, en Styrie, le “Gallbrunner” séduit par son rôti de porc parfaitement préparé et cuit dans un four à bois.

À Leogang, Salzbourg, le “Kirchenwirt” représente déjà la sixième génération d’une culture de l’auberge de première classe. Le “Steirereck am Pogusch” de la famille Reitbauer en Styrie se définit également comme une auberge et montre de manière impressionnante la diversité de ce terme. La liste pourrait s’allonger indéfiniment – preuve de la richesse des excellentes auberges.

Convivialité et hospitalité sont les maîtres mots des auberges autrichiennes

Le salut est proche

De plus en plus d’initiatives s’engagent à perpétuer cette tradition. Les restaurateurs qui proposent des plats régionaux et traditionnels peuvent recevoir une aide financière. À Vienne, la Chambre de commerce met en place une campagne d’image pour sensibiliser le public.

Dans d’autres régions, les citoyens interviennent eux-mêmes, comme à Hochneukirchen dans le Buckligen Welt en Basse-Autriche, où une coopérative a été créée pour rouvrir l’ancienne auberge du village, le “s’Hutwisch”. Les citoyens pouvaient devenir actionnaires pour 150 euros, et peu après le lancement de l’initiative, l’auberge a rouvert avec succès.

S’il vous plaît, plus petit mais

Il y a un autre souhait pour les restaurateurs contemporains : ils devraient se libérer de la pression des grandes portions. Les petites portions de style traditionnel offrent aux gourmets la possibilité de goûter à plusieurs plats, à l’instar du fine dining. Cela correspond à une conception moderne et pourrait constituer une niche de marché.

Conclusion

La culture autrichienne des auberges, confrontée aux changements sociaux et économiques, conserve, malgré les défis, sa profonde signification pour l’identité et la communauté. Les initiatives visant à les préserver et à les adapter aux besoins modernes témoignent de la vitalité de la tradition et de la nécessité de la perpétuer. Les auberges restent des centres indispensables de culture et de cohésion.