Les menus au fil du temps : le régime alimentaire des Romains

L’un des témoignages documentaires les plus importants est le livre de cuisine de la Rome antique, “De re coquinaria” (“De l’art culinaire”), qui date, dans sa forme actuelle, du 3e ou du 4e siècle après Jésus-Christ. Le nom de l’auteur qui lui est associé est Marcus Gavius Apicius, un gourmet renommé de l’Antiquité romaine qui vécut vers 25 av. J.-C. jusqu’à environ 42 apr.

Pline l’Ancien, un érudit célèbre de l’époque, a dit d’Apicius qu’il était d’une prodigalité sans pareille et qu’il était né pour tout luxe imaginable. Cette appréciation est peut-être justifiée par le goût d’Apicius pour les plats extraordinaires comme les langues de flamant rose.

Le “De re coquinaria” contient environ 400 recettes, dont une centaine de recettes de sauces. Bien que la plupart des recettes soient assez terre à terre – à quelques exceptions près, comme les “saucisses” et les “noisettes farcies” – cela reflète bien la culture alimentaire de la Rome antique, qui était en fait plus simple que ce que l’on pourrait penser aujourd’hui.

Alors que les festins luxueux, les repas exubérants et les banquets opulents étaient plutôt l’exception, les plats exotiques et les présentations élaborées étaient presque exclusivement présents dans les menus des classes sociales supérieures. Les gens ordinaires, en revanche, préféraient une nourriture beaucoup plus simple.

De quoi se nourrissaient principalement les anciens Romains ?

Les principaux ingrédients de l’alimentation romaine étaient les céréales d’orge et de blé, dont la farine était extraite et transformée en une simple bouillie ou en pains plats. L’épeautre était également très important et constituait souvent la base du “puls”, l’aliment central du régime alimentaire romain. Cette bouillie, parfois enrichie de légumes crus ou cuits, était présente sur la table à chaque repas, que ce soit le matin, le midi ou le soir. L’avoine était principalement utilisée pour nourrir les animaux ou sous forme de gruau.

Pour les légions romaines, le pain était un élément indispensable de l’alimentation ; le “panis militaris” (pain militaire) était considéré comme l’aliment de base des soldats, ce qui lui conférait une position centrale et le caractérisait comme “fondement du pouvoir”. Chaque communauté de tentes, connue sous le nom de “contubernium”, comptait environ huit hommes et possédait des meules à main pour la fabrication de la farine. Le régime alimentaire des légionnaires n’était en rien inférieur à celui des citoyens ordinaires de Rome, qui consommaient principalement du pain et de la bouillie.

Qu’y avait-il au menu comme dessert ?

La tentation sucrée pour le simple Romain était principalement constituée de pommes. Mais les Romains cultivaient également d’autres fruits comme les poires, les cerises, les prunes et les raisins, pour lesquels le climat méditerranéen offrait des conditions idéales. Les noix étaient récoltées dans les forêts avoisinantes. Le vin, boisson souvent présentée dans les films historiques comme la favorite des Romains, était en effet très apprécié.

Il était généralement dilué dans de l’eau, et les enfants pouvaient consommer du “mulsum”, un moût ou un vin adouci avec du miel. Outre les jus de fruits et l’eau, le lait était rarement présent dans la vie quotidienne des Romains et était principalement utilisé pour la pâtisserie et la cuisine. Si du lait était consommé, il s’agissait principalement de lait de brebis ou de chèvre. Le lait de vache cru faisait rarement partie de l’alimentation et était plutôt associé aux coutumes des peuples d’outre-Rhin, considérés comme barbares.

Mis à part le fait que le vin était très souvent présent sur les cartes de boissons, les Romains menaient une vie plutôt saine selon les normes actuelles. Leur régime alimentaire était presque toujours végétarien et la viande ne figurait que rarement au menu, principalement lors d’occasions festives. Le coût élevé du bétail était l’une des principales raisons de cette situation. Par exemple, en 79 après J.-C., le prix d’un modius (environ 8,7 litres ou 6,5 kilogrammes) de blé à Pompéi était d’environ 7,5 sesterces et celui de la même quantité de seigle d’environ 3 sesterces, tandis qu’un mulet coûtait le prix incroyable de 520 sesterces ou 130 deniers.

Un légionnaire sous l’empereur Titus Flavius Domitianus pouvait compter sur un salaire d’environ 300 deniers, moins le coût de son équipement. En revanche, le poisson était largement répandu et moins cher, en particulier près des côtes, et était également commercialisé comme poisson salé à l’intérieur du pays. Le poisson frais était souvent proposé grillé et accompagné de différentes sauces (voir “De re coquinaria”). En outre, le poisson était un ingrédient important pour la fabrication du “garum”, une sauce populaire pour le poisson, également connue sous le nom de “liquamen” et souvent utilisée pour la conservation.

Pour ce faire, on mélangeait des poissons tels que le thon, les anchois, l’anguille ou le maquereau, y compris leurs viscères, avec de la saumure et on laissait le mélange fermenter au soleil pendant parfois plusieurs mois. Au cours de ce processus, les protéines du poisson étaient dégradées par des enzymes dans les viscères. Le mélange résultant était ensuite pressé et filtré à plusieurs reprises pour obtenir un liquide clair de couleur ambrée. Bien que le produit final ait un parfum caractéristique mais agréable, l’odeur était si intense pendant la production que les sites de production étaient situés loin des habitations.

Les repas quotidiens

Dans l’ancienne société romaine, il était courant de manger trois fois par jour. Le petit-déjeuner, connu sous le nom de “ientaculum”, avait lieu entre 8 et 9 heures et était principalement composé de galettes de pain, complétées au fil du temps par une variété toujours plus grande de pâtisseries. Alors que les classes les plus pauvres ne consommaient généralement leur galette qu’avec du sel, les Romains les plus aisés enrichissaient leur petit-déjeuner d’œufs, de fromage, de miel et de fruits.

Le déjeuner, ou “prandium”, était servi entre 11 et 12 heures et était considéré comme un petit repas, bien que toujours plus consistant que le petit-déjeuner. Les aliments froids typiques du prandium comprenaient du pain, du jambon, du fromage, des œufs, des noix, des olives, des champignons, des dattes et des figues. De temps en temps, les restes du dîner de la veille étaient également servis.

Dans la Rome antique, le dîner, appelé “cena”, considéré comme le repas principal de la journée, commençait déjà vers 15-16 heures. A ce moment-là, toutes les tâches quotidiennes étaient normalement terminées. Plus qu’un simple repas, la cena était un événement social auquel on invitait souvent des amis. Il était courant que les invités participent à des discussions animées, à moitié allongés sur des sofas, les “triclinia” (qui ont également donné leur nom à la salle à manger “triclinium”). Une simple bouillie de céréales, connue sous le nom de “puls” ou “pulmentum”, préparée à partir d’épeautre, d’eau, de sel et de graisse, constituait l’essentiel du repas.

Les classes supérieures enrichissaient ce plat de base d’œufs, de fromage et de miel, parfois de poisson et très rarement de viande. Au fil du temps, la cena s’est considérablement développée : à l’époque de la République romaine, le plat principal était complété par un dessert à base de fruits et de fruits de mer, et vers la fin de la République, il n’était pas rare que le repas soit divisé en entrée, plat principal et dessert. Il n’était pas rare que la cena soit suivie d’une “comissatio”. On y dégustait le vin pur, souvent dilué avec de l’eau ou agrémenté de miel pendant la journée.

Les Romains savaient-ils se comporter à table ?

Si les couteaux et autres ustensiles étaient utilisés dans la cuisine romaine, la cuillère était le moyen le plus courant de manger, notamment pour déguster les sauces. Certaines cuillères avaient des manches si effilés qu’elles pouvaient également servir à piquer de petits aliments. Mais la plupart des gens se servaient avec les doigts, et manger soigneusement du bout des doigts était considéré comme l’expression des bonnes manières à table.

Les serviettes ne servaient pas seulement à se nettoyer les doigts, mais il était également courant et accepté de s’essuyer les mains sur les cheveux des enfants esclaves, s’ils étaient présents, et d’envelopper les restes pour les emporter. Cette pratique était généralement acceptée, à condition qu’elle reste dans les limites de la décence. La disposition des canapés, les triclinia, obéissait à des règles spécifiques lors des banquets.

La place préférée était celle du bas, sur la couchette du milieu (“lectus medium”), connue sous le nom de “locus consularis” ou “locus praetorius”, qui se distinguait surtout par sa liberté de mouvement. L’hôte occupait traditionnellement la première place sur la couchette la plus basse (“lectus imus”), ce qui lui permettait de se tourner à tout moment vers l’invité d’honneur. Le troisième canapé, lectus summus, pouvait également accueillir jusqu’à trois personnes. Cette disposition des sièges favorisait les échanges communicatifs et permettait une interaction à la fois physique et visuelle.

Conclusion

En résumé, le régime alimentaire romain était essentiellement sain et la culture alimentaire bien moins spectaculaire que ne le laissent penser les films modernes sur les sandales. L’aspect communautaire des repas favorisait le lien social entre les personnes présentes – tant que l’on ne s’engageait pas dans des débats politiques.

Une recette typiquement romaine

Pullum Numidicum : poulet numide

Cette spécialité trouve ses origines en Numidie, une région du nord de l’Afrique. La recette originale nécessitait une épice appelée silphium, sans doute la plus proche de l’asant que l’on connaît aujourd’hui et que l’on trouve dans les magasins d’épices spécialisés.

Un mot d’avertissement : l’asant, également connu sous le nom d’excréments du diable, se caractérise par une odeur intensément désagréable. Toutefois, cette odeur se dissipe dès que l’épice est exposée à la chaleur de la cuisson.

Temps de préparation : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet
• 3 cuillères à café de sel
• 2 feuilles de laurier
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de clous de girofle
• 1 carotte
• 1 branche de romarin
• 1 cuillère à café d’asant
• 1 cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à soupe de beurre clarifié
• 50 g de pignons de pin
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 4 dattes
• 1 c. à c. de vigne
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de miel
• 4 cuillères à soupe de sauce de poisson asiatique
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

1. Mettez le poulet dans une casserole avec 2 litres d’eau, du sel, des feuilles de laurier, des clous de girofle, du romarin, la carotte coupée en morceaux et un oignon coupé en quatre et laissez mijoter doucement pendant 60 minutes.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce. Broyez les pignons, le cumin et les graines de coriandre dans un mortier. Hachez les dattes et coupez le deuxième oignon en petits dés. Faites revenir les dés d’oignon avec un peu d’eau dans une casserole séparée. Ajoutez ensuite les ingrédients hachés et mélangez 1 cuillère à café de poivre, la rue, le vinaigre, le miel, l’huile et la sauce de poisson. Laissez mijoter le mélange pendant 10 minutes. Dissolvez la fécule de maïs dans un peu d’eau et incorporez-la à la sauce.
3. Retirez le poulet du bouillon, laissez-le refroidir et coupez-le en morceaux. Saupoudrez les morceaux d’Asant et du reste de poivre et faites-les revenir dans une poêle avec du beurre clarifié. Disposez ensuite les morceaux de poulet saisis sur une assiette et versez-y la sauce. Accompagnez de riz.