I menu attraverso i secoli: la dieta dei Romani

Una delle prove documentali più significative è il libro di cucina dell’antica Roma, “De re coquinaria” (“Sull’arte della cucina”), che nella sua forma attuale è datato al III o IV secolo d.C.. Il nome dell’autore a cui è associato è Marco Gavius Apicio, un noto gourmet dell’antichità romana vissuto dal 25 a.C. al 42 d.C. circa.

Plinio il Vecchio, un famoso studioso dell’epoca, disse di Apicio che praticava un grado di stravaganza senza pari e che era nato per ogni lusso immaginabile. Questa valutazione è forse giustificata dalla predilezione di Apicio per piatti insoliti come le lingue di fenicottero.

Il libro “De re coquinaria” contiene circa 400 ricette, tra cui circa 100 ricette di salse. Sebbene la maggior parte delle ricette sia piuttosto semplice – con alcune eccezioni come i “Sauzitzen” e i “Topi di nocciola ripieni” – questo rispecchia perfettamente la cultura alimentare dell’antica Roma, che era fondamentalmente più semplice di quanto ci si possa aspettare oggi.

Mentre i banchetti lussuosi e sfarzosi erano l’eccezione piuttosto che la regola, i piatti esotici e le presentazioni elaborate si trovavano quasi esclusivamente nei menu delle classi superiori. La gente comune, invece, prediligeva piatti molto più semplici.

Cosa mangiavano principalmente gli antichi romani?

I componenti principali della dieta romana erano i cereali, orzo e grano, da cui si ricavava la farina che veniva trasformata in un semplice porridge o in pani piatti. Anche il farro era molto importante e spesso costituiva la base della “puls”, l’alimento centrale della dieta romana. Questo porridge, a volte arricchito con verdure crude o cotte, veniva servito a ogni pasto: mattina, mezzogiorno o sera. L’avena veniva utilizzata principalmente come mangime per animali o sotto forma di porridge.

Per le legioni romane, il pane era una parte indispensabile del rancio; il cosiddetto “panis militaris” (pane militare) era considerato l’alimento base dei soldati e gli veniva quindi attribuita una posizione centrale, che lo caratterizzava come “fondamento del potere”. Ogni comunità di tende, nota come “contubernium”, era composta da circa otto uomini e disponeva di macine a mano per la produzione di farina. La dieta dei legionari non era affatto inferiore a quella dei comuni cittadini di Roma, che mangiavano principalmente pane e farinata.

Cosa c’era nel menu per il dessert?

La dolce tentazione dei Romani consisteva principalmente nelle mele. Tuttavia, oltre a queste, i Romani coltivavano anche altri frutti come pere, ciliegie, prugne e uva, per i quali il clima mediterraneo offriva condizioni ideali. Le noci venivano raccolte nelle foreste vicine. Il vino, la bevanda che spesso viene rappresentata come la preferita dei Romani nei film storici, era davvero molto popolare.

Di solito veniva diluito con acqua e ai bambini veniva dato il “mulsum”, un mosto o vino addolcito con miele. A parte i succhi di frutta e l’acqua, il latte era raramente presente nella vita quotidiana dei Romani e veniva utilizzato principalmente per cucinare e cuocere. Se si beveva latte, si trattava principalmente di latte di pecora o di capra. Il latte crudo di mucca faceva raramente parte della dieta ed era più associato alle usanze dei popoli al di là del Danubio e del Reno, che erano considerati barbari.

A parte il fatto che il vino era spesso presente nel menu delle bevande, per il resto i Romani conducevano una vita abbastanza sana rispetto agli standard odierni. La loro dieta era quasi interamente vegetariana e la carne compariva raramente nel loro menu, soprattutto nelle occasioni di festa. Una delle ragioni principali era il costo elevato del bestiame. Ad esempio, nel 79 d.C. i prezzi a Pompei erano di circa 7,5 sesterzi per un modius (circa 8,7 litri o 6,5 chilogrammi) di grano e di soli 3 sesterzi per la stessa quantità di segale, mentre un mulo costava ben 520 sesterzi o 130 denari.

Un legionario sotto l’imperatore Tito Flavio Domiziano poteva aspettarsi uno stipendio di circa 300 denari, meno il costo dell’equipaggiamento. Al contrario, il pesce, soprattutto vicino alla costa, era ampiamente disponibile e più economico e veniva commercializzato anche nell’entroterra come pesce salato. Il pesce fresco veniva spesso grigliato e servito con varie salse (vedi “De re coquinaria”). Il pesce era anche un ingrediente importante per la produzione del “garum”, una popolare salsa di pesce, nota anche come “liquamen” e spesso utilizzata per la conservazione.

Pesci come il tonno, le acciughe, l’anguilla e lo sgombro venivano mescolati con la salamoia insieme alle loro interiora e lasciati fermentare al sole, a volte per mesi. Durante questo processo, le proteine del pesce venivano scomposte dagli enzimi presenti nelle interiora. La miscela risultante veniva poi pressata e filtrata più volte per ottenere un liquido chiaro e ambrato. Sebbene il prodotto finale avesse un odore caratteristico ma gradevole, l’odore durante la produzione era così intenso che gli impianti di produzione venivano installati lontano dagli insediamenti.

I pasti giornalieri

Nell’antica società romana era consuetudine mangiare tre volte al giorno. La colazione, nota come “ientaculum”, si svolgeva tra le 8 e le 9 del mattino e consisteva principalmente di focaccia, che nel tempo è stata integrata con una varietà sempre maggiore di prodotti da forno. Mentre le classi più povere si limitavano a mangiare la focaccia con il sale, i romani più ricchi arricchivano la loro colazione con uova, formaggio, miele e frutta.

Il pranzo, o “prandium”, veniva servito tra le 11.00 e le 12.00 ed era considerato un piccolo pasto, sebbene fosse comunque più sostanzioso della colazione. I piatti freddi tipici del prandium comprendevano pane, prosciutto, formaggio, uova, noci, olive, funghi, datteri e fichi. Occasionalmente venivano serviti anche gli avanzi della cena del giorno precedente.

Nell’antica Roma, la cena, la cosiddetta “cena”, che era considerata il pasto principale della giornata, iniziava intorno alle 15:00 – 16:00. A questo punto, di solito, tutti i compiti quotidiani venivano portati a termine. La cena era più di un semplice pasto: era un evento sociale a cui spesso venivano invitati gli amici. Era consuetudine che gli ospiti partecipassero a vivaci discussioni, seduti per metà su divani da pranzo, i “triclini” (da cui il nome della sala da pranzo “triclinium”). Un semplice porridge di cereali, noto come “puls” o “pulmentum”, a base di farro, acqua, sale e grassi, costituiva il fulcro del pasto.

Le classi più elevate arricchivano questo piatto base con uova, formaggio e miele, occasionalmente anche con pesce e solo molto raramente con carne. Nel corso del tempo, la cena si è notevolmente ampliata: all’epoca della Repubblica Romana, al piatto principale si aggiungeva un dessert a base di frutta e frutti di mare e verso la fine della Repubblica non era insolito che il pasto fosse diviso in antipasto, piatto principale e dessert. Non era raro che la cena fosse seguita da una “comissatio”. Il vino, che spesso veniva diluito con acqua o aromatizzato con miele durante il giorno, veniva gustato nella sua forma pura.

I Romani sapevano come comportarsi a tavola?

Sebbene nella cucina romana si utilizzassero coltelli e altri tipi di posate, i cucchiai erano usati principalmente per mangiare ed erano particolarmente indispensabili per assaporare le salse. Alcuni cucchiai avevano manici così affusolati da essere adatti anche per infilzare piccoli piatti. Tuttavia, le persone si servivano principalmente con le dita: mangiare accuratamente con i polpastrelli era considerato un’espressione di buona educazione a tavola.

I tovaglioli non venivano usati solo per pulire le dita, ma era anche abbastanza comune e accettato pulirsi le mani sui capelli dei bambini schiavi, se erano presenti, e i tovaglioli venivano usati anche per avvolgere gli avanzi e portarli via. Questa pratica era generalmente riconosciuta, a patto che fosse fatta nei limiti della decenza. La disposizione dei divani da pranzo, i triclini, seguiva regole specifiche per i banchetti, che determinavano anche la disposizione dei posti a sedere.

Il posto preferito era quello più basso sul divano centrale (“lectus medium”), noto come “locus consularis” o “locus praetorius”, che si distingueva soprattutto per la libertà di movimento. Il padrone di casa prendeva tradizionalmente il primo posto sul divano più basso (“lectus imus”), che gli permetteva di girarsi verso l’ospite d’onore in qualsiasi momento. Anche il terzo divano, quello più alto (“lectus summus”), offriva spazio per un massimo di tre persone. Questa disposizione dei posti a sedere incoraggiava lo scambio comunicativo e permetteva un’interazione sia fisica che visiva.

Conclusione

In sintesi, si può affermare che la dieta romana era prevalentemente sana e la cultura alimentare era molto meno spettacolare di quanto i moderni film sui sandali vorrebbero farci credere. L’aspetto comunitario dei pasti promuoveva il legame sociale tra i presenti, a patto di non essere coinvolti in dibattiti politici.

Una ricetta tipica romana

Pullum Numidicum: pollo numidico

Questa specialità affonda le sue radici nella Numidia, una regione del nord dell’Africa. La ricetta originale prevedeva l’uso di una spezia chiamata silphium, probabilmente più simile all’asafetida che conosciamo oggi e che è disponibile nei negozi di spezie specializzati.

Un avvertimento: l’asafetida, nota anche come sterco del diavolo, è caratterizzata da un odore intensamente sgradevole. Tuttavia, questo odore si disperde non appena la spezia viene esposta al calore durante la frittura.

Tempo di preparazione: 2 ore
Ingredienti per 4 persone

• 1 pollo
• 3 cucchiai di sale
• 2 foglie di alloro
• 2 cipolle
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• 1 carota
• 1 rametto di rosmarino
• 1 cucchiaino di asafetida
• 1 cucchiaio di pepe
• 2 cucchiai di burro chiarificato
• 50 g di pinoli
• 1 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 4 date
• 1 cucchiaino di ruta
• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
• 1 cucchiaio di miele
• 4 cucchiai di salsa di pesce asiatica
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di farina di mais

1. Metti il pollo in una casseruola con 2 litri d’acqua, sale, alloro, chiodi di garofano, rosmarino, la carota tagliata a pezzetti e una cipolla tagliata in quarti e fai cuocere a fuoco lento per 60 minuti.
2. Nel frattempo, prepara la salsa. Macina i pinoli, il cumino e i semi di coriandolo in un mortaio. Trita i datteri e taglia a cubetti la seconda cipolla. Fai soffriggere i cubetti di cipolla con un po’ d’acqua in una padella a parte. Poi aggiungi gli ingredienti tritati e mescola con 1 cucchiaino di pepe, ruta, aceto, miele, olio e salsa di pesce. Lascia cuocere il composto a fuoco lento per 10 minuti. Sciogli la maizena in un po’ d’acqua e mescolala alla salsa.
3. Togli il pollo dal brodo, lascialo raffreddare e poi taglialo. Cospargi i pezzi con l’asafetida e il pepe rimanente e friggili in una padella con burro chiarificato. Disponi i pezzi di pollo fritti su un piatto e versaci sopra la salsa. Servili con il riso come contorno.