Wirtshäuser sind Orte für authentische österreichische Gasthauskultur

Der „St. Peter Stiftskeller“ in Salzburg erhebt Anspruch auf den prestigeträchtigen Titel als die älteste Gaststätte Europas, vielleicht sogar der ganzen Welt. Die Geschichte des „Stiftskulinariums“, wie es heutzutage genannt wird, ist ein Spiegelbild der evolutionären Entwicklung der Gastronomie. Diese Institution verkörpert nicht nur eine kulturelle Einrichtung, sondern ist auch eng mit dem gesellschaftlichen Fortschritt verwoben.

Es ist historisch belegt, dass der Keller 1803 die offizielle Erlaubnis bekam, Bier auszuschenken, und sich bis dahin als Weinlokal etablierte, wo ausschließlich selbst produzierter Wein der Mönche ausgeschenkt wurde. Ob es damals wohl auch schon Speisekarten und Getränkekarten gab?

Das „Stiftskulinarium“ steht im Wettbewerb um den Titel des ältesten Gasthauses, unter anderem mit dem „Röhrl“ in Eilsbrunn, Deutschland, das seit 1638 von derselben Familie geführt wird.

Die ursprünglich bodenständige Küche des St. Peter Stiftskeller hat sich zu einem Treffpunkt für Feinschmecker entwickelt. Neben traditionellen Gerichten wie Tafelspitz und Kalbsrahmgulasch finden Gäste nun auch gehobene Speisen wie Ikarimi-Lachs oder „Vitello Garnelo“ auf den Speisekarten aus Holz.

Der Gastgarten eines Wirtshauses spendet Schatten

Die Wirtshauskultur, einst blühend, kämpft heute mit Herausforderungen: Gesellschaftliche Veränderungen, veränderte Mobilitäts- und Ernährungsgewohnheiten, Promillegrenzen sowie das Rauchverbot setzen ihr zu.

Moderne Gastronomiekonzepte und internationale Küchen machen traditionellen Gasthäusern Konkurrenz, was zu einem Rückgang an Investitionen, Innovationen und letztlich Gästen führt. Die Zahl der Wirtshäuser schwindet dadurch kontinuierlich.

Tugend der Gastfreundschaft

Die ursprüngliche Funktion der Wirtshäuser, Reisenden Unterkunft (wie sahen damals wohl die Hotelmappen aus?) und Verpflegung zu bieten und als Orte der Gastfreundschaft und des Austauschs zu dienen, bleibt jedoch eine bewahrenswerte Tradition.

Am Stammtisch trafen sich Personen aller Gesellschaftsschichten, von Großbauern bis zum Bürgermeister, und trafen Entscheidungen von politischer Tragweite. Gasthäuser wurden in ländlichen Gebieten zu zentralen sozialen Treffpunkten, wo sich Vereine und Mannschaften versammelten.

Das Gefühl, im Wirtshaus „wie zuhause“ zu sein, verdeutlicht die enge Gemeinschaft. Der Wirt, zentral für das Zusammenkommen, pflegt die Gastfreundschaft und führt seinen Betrieb mit Charme und Erfahrung. Viele Wirtshäuser, oft seit Generationen in Familienbesitz, stehen vor dem Problem mangelnder Nachfolge.

Die Speisekarte ist oft das Herzstück eines Gasthauses und definiert dessen Charakter durch die Auswahl an österreichischen Klassikern in exzellenter Zubereitung.

Suppe, Schnitzel, Bier

Für die Speisekarten von Wirtshäusern sind bestimmte Gerichte essenziell: eine ausgezeichnete Rindssuppe, Schnitzel, Innereien, typische Paprikagerichte wie Gulasch oder Paprikahuhn und der Sonntagsbraten, immer frisch zubereitet. Eine gute Auswahl ist wichtiger als eine umfangreiche Karte, die möglicherweise das Lieblingsgericht eines jeden Gastes enthält.

Authentische österreichische Küche, die viel Arbeit und handwerkliches Geschick erfordert, wird immer seltener. Zudem müssen die Preise in einem traditionellen Wirtshaus so gestaltet sein, dass sich jeder das Essen leisten kann. Dieser Anspruch erhöht den Druck auf Gastronomen, ähnlich der Situation der Wiener Kaffeehäuser, wo das finanzielle Modell der Vergangenheit nicht mehr haltbar ist.

Zum Kern der österreichischen Wirtshauskultur gehören neben typischen Gerichten – und Getränkekarten – auch die Brotkultur, die oft vernachlässigt wird, und eine starke Biertradition. Ein traditionelles Gasthaus zeichnet sich durch ein Angebot an hochwertigem österreichischem Premiumbier aus, das mit Sorgfalt gezapft wird und durch einen ansprechenden Schaum gekrönt ist. Weinkarten dürfen auch nicht fehlen.

Alles Wirt gut

Die Traditionen der österreichischen Wirtshauskultur sind landesweit in Städten und Gemeinden lebendig. Viele Gastwirte, tief in ihrer lokalen Umgebung verwurzelt, erlangen zwar nicht überall Bekanntheit, einige werden jedoch zu wahren Institutionen. Der Wirt Christian Grünauer etwa legt großen Wert darauf, im „Grünauer“ Speisen anzubieten, die seinem eigenen Geschmack entsprechen, was ihn zu einem echten Gastgeber macht.

Früher als Suppenausschank mit der ältesten Kegelbahn Wiens und einem Hendlgrill bekannt, hat sich das historische Ambiente des „Appiano“ trotz veränderter Nutzung bewahrt. Inhaber Hannes Pruscha bietet den Stammgästen authentische Klassiker wie Backhendl, Grammelknödel und Powidltascherl in einem familienfreundlichen Umfeld.

Auch das Gasthaus „Zur Sonne“ in Tulln bietet bodenständige Küche. In Oberösterreich sind der „Keplingerwirt“ in St. Johann am Wimberg und das „Schloss Hochhaus“ in Vorchdorf beliebte Anlaufstellen. Im steirischen Birkfeld überzeugt der „Gallbrunner“ mit perfekt zubereitetem Schweinsbraten aus dem holzbefeuerten Ofen.

In Leogang, Salzburg, steht der „Kirchenwirt“ bereits in der sechsten Generation für erstklassige Gasthauskultur. Das „Steirereck am Pogusch“ der Familie Reitbauer in der Steiermark definiert sich ebenfalls als Gasthaus und zeigt eindrucksvoll die Vielfalt dieses Begriffs. Die Liste könnte endlos fortgesetzt werden – ein Beweis für die Fülle an ausgezeichneten Gasthäusern.

Gemütlichkeit und Gastfreundschaft werden in österreichischen Wirtshäusern groß geschrieben

Die Rettung naht

Immer mehr Initiativen engagieren sich für die Fortführung dieser Tradition. Gastwirte, die regionale und traditionelle Gerichte anbieten, können finanzielle Unterstützung erhalten. In Wien setzt die Wirtschaftskammer eine  Imagekampagne ein, um das Bewusstsein zu stärken.

In anderen Regionen greifen Bürgerinnen und Bürger selbst ein, wie in Hochneukirchen in der Buckligen Welt in Niederösterreich, wo eine Genossenschaft gegründet wurde, um das alte Gasthaus im Dorf, das „s’Hutwisch“, wiederzueröffnen. Die Bürger konnten für 150 Euro Anteilseigner werden, und kurz nach dem Start der Initiative konnte das Gasthaus erfolgreich wiedereröffnet werden.

Bitte kleiner, aber feiner

Es gibt einen weiteren Wunsch für zeitgenössische Gastgeber: Sie sollten sich vom Druck großer Portionen lösen. Kleine Portionen im traditionellen Stil bieten Feinschmeckern die Möglichkeit, sich durch mehrere Gänge zu kosten, ähnlich wie beim Fine Dining. Das entspricht einem modernen Verständnis und könnte eine Marktlücke sein.

Fazit

Die österreichische Wirtshauskultur, konfrontiert mit gesellschaftlichem und wirtschaftlichem Wandel, bewahrt trotz Herausforderungen ihre tiefe Bedeutung für Identität und Gemeinschaft. Initiativen zur Erhaltung und Anpassung an moderne Bedürfnisse zeigen die lebendige Tradition und die Notwendigkeit ihrer Fortführung. Gasthäuser bleiben unverzichtbare Zentren der Kultur und des Zusammenhalts.